Un mondo di tossine?

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Il nostro mondo è popolato da esseri viventi che producono sostanze, le quali possono essere potenti veleni per gli altri abitanti della stessa nicchia ecologica. Nell’articolo di oggi parleremo di una delle classi più diffusa di queste sostanze: le aflatossine. Parleremo della loro produzione, discuteremo della loro tossicità, dei loro produttori e di molto altro.

La prima domanda che sorge spontanea quando si parla di aflatossine è: di che cosa si tratta?
Le aflatossine sono delle sostanze che vengono prodotte da particolari specie di funghi, queste sono molto velenose e sono rinvenibili nell’ambiente, quindi nelle coltivazioni. Dal punto di vista della classificazione esse appartengono alla grande famiglia delle micotossine, ovvero tossine molto comuni nell’ambiente e si ritiene che liberarsene sia praticamente impossibile poichè prodotte dai funghi ambientali, cioè quei funghi che non contraggono rapporti con gli animali o con l’uomo.

Da un certo punto di vista questo è un bene, poichè l’uomo vive in simbiosi con diversi microrganismi, fra i quali sono presenti anche certi funghi. Se questi funghi simbionti producessero aflatossine, esse avrebbero una via preferenziale di accesso verso il nostro corpo per poter espletare la loro azione tossica. Queste tossine infatti sono capaci di produrre malattie acute o addirittura la morte, anche se nei casi più frequenti esse vengono assunte in piccole quantità, ma con costanza nel corso del tempo, portando invece alla comparsa di malattie croniche.

Una volta chiarito che i funghi con cui interagiamo maggiormente nel corso della vita non producono queste tossine, rimane da capire chi sia l’effettivo responsabile della loro diffusione. Tutti i funghi ambientali producono le aflatossine? Fortunatamente per noi no, altrimenti ne saremmo invasi. Le aflatossine sono prodotte da poche specie di funghi, molte di queste appartengono al genere Aspergillus, in particolare è importante citare Aspergillus flavus, una delle specie maggiormente coinvolte.

Un piccolo conforto lo possiamo trovare sapendo che i funghi che sono responsabili della produzione delle aflatossine, in realtà, non sono sempre in grado di farlo. I funghi responsabili infatti producono questi composti solamente se si trovano nella forma di muffa, infatti ogni specie di fungo può essere trovata in natura sotto questa forma oppure nella forma di lievito. Le differenze fra queste due forme sono notevoli e rendono gli organismi completamente diversi, le muffe sono organismi pluricellulari, le singole cellule sono disposte a formare una struttura chiamata micelio e si riproducono formando nuovi prolungamenti chiamati conidi. La forma di lievito invece è nettamente diversa, i lieviti sono unicellulari e si riproducono per gemmazione.

Esistono alcuni funghi che sono isolabili in natura in entrambe le forme, sia sotto forma di lievito sia sotto forma di muffe, questi funghi sono chiamati funghi dimorfici e il passaggio da lievito a muffa, o viceversa, dipende esclusivamente dalle condizioni ambientali. In natura, in condizioni standard, questi funghi si trovano sotto forma di muffe mentre in caso di variazioni improvvise dell’ambiente possono convertirsi in lieviti. Questo switch provoca anche un cambiamento netto degli antigeni esposti sulla superficie del fungo permettendogli di apparire come un organismo completamente diverso.

Ma cosa c’entra questa dualità di forme nella quale possono essere trovati i funghi con la questione delle aflatossine? C’entra eccome, infatti le aflatossine sono sintetizzabili da un fungo solamente quando si trova nella sua forma di muffa e non in quella di lievito, inoltre si ritiene che la produzione di queste tossine possa avere delle restrizioni anche all’interno delle stesse muffe. Si pensa che queste micotossine siano producibili dalle muffe solamente quando esse si trovano nella cosiddetta “fase esponenziale”, ovvero quando il corpo del micelio sta crescendo attivamente. Questa tesi è sostenuta dal fatto che le aflatossine sono state classificate come scarti metabolici in quanto i miceti che le producono, tramite il loro rilacio, non ricevono nessun apparente vantaggio nei confronti dei loro competitori, si limitano semplicemente ad espellerle.

Quindi per stare lontano dalle aflatossine è sufficiente non mangiare i funghi? Non è così semplice, le malattie da fungo possono derivare dalla velenosità del fungo in sé (in questo caso si parla di micetismo) oppure possono derivare da sostanze che il fungo emette nell’ambiente (in questo caso si parla invece di micotossicosi). Il micetismo è provocato dall’ingestione di funghi velenosi come Amanita phalloides mentre le micotossicosi sono provocate da tossine sparse nell’ambiente, per esempio dal vento, come le aflatossine. Il problema delle aflatossine non è quindi semplice da affrontare poichè per poterle eliminare dovremmo estirpare delle specie viventi oppure bloccare i metodi di diffusione di queste sostanze, purtroppo, trattandosi delle correnti d’aria, questo non è umanamente possibile. Alcune specie di Aspergillus riescono quindi a contaminare buona parte del raccolto stagionale, in particolare cereali e legumi, grazie ai metodi di diffusione offerti da madre natura.

Un’alternativa proponibile sarebbe quella di purificare gli alimenti che in teoria potrebbero essere contaminati da queste sostanze, tuttavia le aflatossine sono molecole a basso peso molecolare e molto piccole, quindi attraversano quasi tutti i filtri, in più sono estremamente termostabili, nemmeno i normali processi di sterilizzazione sarebbero sufficienti per eliminarle. Come se non bastasse, il problema delle aflatossine si sta ingigantendo in questi anni per via dell’aumento delle coltivazioni biologiche, i prodotti coltivati secondo queste pratiche infatti non prevedono il trattamento con agenti fungicidi, risultando quindi più suscettibili alla contaminazione diretta da funghi produttori di aflatossine.

Ma quali sono gli effetti che le aflatossine hanno sul nostro corpo? Queste sostanze sono ritenute tra le più tossiche in natura e provocano danni soprattutto al fegato, sono infatti agenti mutageni potenti e sono in grado di provocare epatocarcinomi. Un recente studio ha dimostrato che esse siano tossiche anche per i reni. Ciò che però rende queste tossine molto pericolose è la loro incredibile resistenza, la quale consente ad alcune molecole di rimanere intere dopo i processi digestivi e di insinuarsi nella catena alimentare. E’ nota all’opinione pubblica un’epidemia provocata da queste micotossine risalente alla metà del secolo scorso e scatenata da farina di arachidi contaminata. L’utilizzo di questa farina causò la morte di migliaia di tacchini, l’intossicazione di molti altri e anche di molte persone che ne consumarono le carni.

Un altro fattore da tenere in considerazione è la capacità di queste tossine di introdursi nelle secrezioni del corpo di una persona che le abbia ingerite, quindi anche nel latte materno, venendo inevitabilmente trasmessa ai figli e provocando ulteriori problemi oltre a quelli già elencati per via della minore soglia di tollerabilità di un bambino rispetto ad un adulto. Il problema maggiore che un bambino può riscontrare entrando in contatto con le aflatossine è l’immunosoppressione.

Quindi è impossibile proteggerci dalle aflatossine? Non del tutto, le aflatossine sono rilevabili negli alimenti in quanto fluorescenti se illuminate da luce ultravioletta. In aggiunta a ciò, ogni nazione possiede una “soglia limite” per quanto riguarda il contenuto di aflatossine negli alimenti, questa soglia impone il valore massimo di aflatossine che possono essere presenti in una certa dose di questi alimenti. Una volta oltrepassata questa soglia il cibo viene dichiarato automaticamente non adatto alla commercializzazione. In UE questa soglia è piuttosto bassa, soprattutto in Italia, al fine di mantenere la buona qualità del cibo che tutto il mondo ci invidia, in particolare dei cereali, che vengono utilizzati molto nella nostra cucina. Lo stesso però non si può dire di America ed Asia, dove la soglia è più alta ed i prodotti sono quindi meno sicuri.

La funzione di questa soglia massima è quella di cercare di far rientrare le dosi di aflatossine contenute in una certa quantità di cereali all’interno di un range in cui esse non costituiscano una minaccia per la salute dei consumatori. Restiamo in attesa di nuove misure che consentano di eliminare completamente queste pericolose sostanze dai nostri prodotti, fino ad allora però, è necessario porre attenzione ai prodotti che acquistiamo ed alla loro provenienza.

Spero che tu abbia trovato interessante questo articolo! A presto!

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